Europe and I: Грюйер.

Грюйер. 4 октября 2015 г., воскресенье. день 17-й.

Грюйер (Gruyeres) — это крохотный средневековый городок, расположенный в западной части Швейцарии, в кантоне Фрибур. Расстояние от Женевы – 116 км, а от Берна – 68 км. На площади около 28,5 кв. км проживает чуть более 2 тысяч человек.

Базель - Грюйер: 160 км отличной трассы опять в сторону Женевского озера. От Грюйера остаётся всего 33 км до Веве, около 40 - до Монтрё и Шильона, с которых мы начинали наше путешествие.

Мы остановились на бесплатной парковке перед сыроварной фабрикой. 5 лет назад селение было признано самой красивой деревней Западной Швейцарии. Пейзажи сошедшего с картинок Грюйера завораживают и умиротворяют.

Основателем поселения считается Грюериус – вождь вандалов. Он искал плодородные земли, где можно было бы основать город. Поднимаясь берегами реки Сарина, он увидел прекрасное место, окруженное горами и щедро освещенное солнцем. Земля была необитаемой, однако, Грюериус принял решение заложить стены замка именно здесь.

По легенде, когда строительство было завершено, с неба опустился белоснежный журавль. Вождь увидел в этом доброе предзнаменование и с того дня герб Грюериуса и современного города Грюйер украшает журавль на красном фоне (Grue — с французского журавль). Как вы поняли, мы находимся во франкоязычной части Швейцарии.

Историки считают, что вождь вандалов обосновался на холме приблизительно в 436 году, однако, первые упоминания о поселении датируются только 11 столетием, в это время началось строительство замка и закончилось только в 13 веке. Доподлинно неизвестно – являются ли графы Грюйер потомками Грюериуса. Возможно, вождь – вымышленный персонаж, а регион получил название от слова «грюйер» — лесничий.

В Грюйере, кроме природы, две основные достопримечательности: фабрика сыра и замок. Глубже в историю я нырну чуть позже, когда пойдём в замок. А пока - СЫР!

Приложением к билетам за 7 фр. нам дали пробники сыра: 6, 8 и 10 месяцев выдержки. Интересно было сравнить наши внутри семейные вкусы. Для дегустации мы расположились на лужайке рядом с музеем-сыроварней на специально сколоченных столиках и скамейках.

Существует несколько категорий сыра. Определяются они по степени выдержки (созревания):

- Doux (mild) — мягкий, выдержанный около 5 месяцев. Встречается чаще всего.

- Mi-Salé – полусолёный, со сроком выдержки 7-8 месяцев.

- Salé - соленый, срок выдержки 9-10 месяцев.

- Réserve – высший сорт, выдержанный год и более.

- Vieux – старый, срок выдержки более 15 месяцев.

Нас, как вы поняли, потчевали первыми тремя. Единогласно сошлись, что 8-ми месячный - самый вкусный.

По возрасту грюйер делится на пять видов: молодой мягкий - 5 месяцев; полусоленый - до 8 месяцев; соленый - до 10 месяцев; высший сорт - от 1 года; старый - более 15 месяцев. - Читайте подробнее на SYL.ru: https://www.syl.ru/article/378300/shveytsarskiy-syir-gryuyer-opisanie-osobennosti-svoystva-i-interesnyie-faktyi

Продолжили традиционными русскими сэндвичами с пармской ветчиной, немецкими яйцами и швейцарской зеленью.

А на десерт были исключительно вкусные, тающие во рту французские пироженки.

Обратите внимание, как они упакованы. Ну почему в нашей Раше никто не догадается поставить пирожные на индивидуальные подставочки и упаковать их в подходящего размера коробочки?! Они же практически не пострадали при перевозке!

На входе в сыроварню висит расписание, по которому мы и ориентировались, чтобы не сидеть часами без дела, выжидая процесс створаживания, например.
Лучшее время для экскурсий — с 10 до 11 и с 14 до 15, когда можно увидеть непосредственно процесс изготовления сыра (3-4 раза в день в зависимости от сезона).
~~Заводская~~ фабричная проходная:

В первом зале можно ощутить ароматы горной травы, именно ею питаются коровы.

Интересно попытаться угадать траву по аромату.

С туристами на протяжении всей экскурсии общается аудио гид от имени коровы по имени Вишенка.

Далее - дневной рацион коровы и человека в сравнении,

Ёмкости для перевозки молока

и старинные весы.

В демонстрационном зале установлено четыре чана общей вместительностью 4800 литров молока. Из одной емкости производится 12 головок сыра, каждая весит 35 кг. Прежде чем залить молоко в емкость, специалисты обязательно берут пробу.

В чанах перемешивают молоко утреннего и вечернего удоев, нагревают, добавляют дрожжи, специальный фермент, чтобы запустить процесс створаживания, который длится около 50 минут. Сформированный сгусток нарезается с помощью ножей, расположенных в чанах, и снова прогревается при температуре 60 градусов на протяжении 45 минут.

Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара. Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу. - Читайте подробнее на SYL.ru: https://www.syl.ru/article/378300/shveytsarskiy-syir-gryuyer-opisanie-osobennosti-svoystva-i-interesnyie-faktyi

Чаны исключительно медные.

Затем массу помещают в специальные формы, для этого используют синий шланг. Под формой установлена емкость, куда стекает сыворотка, ее скармливают поросятам.

Несмотря на то, что процесс приготовления регламентирован, специалист самостоятельно принимает решение, когда завершить один этап и перейти к следующему. Таким образом, приготовления сыра Грюйер – это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока.

Вот теперь наступает очень ответственный момент: только вручную, по консистенции, определяемой с помощью ковшика, делается заключение степень готовности продукта.

Ножи периодически меняются и тщательно промываются.

В помещениях поддерживается безупречная чистота, каждый чан тщательно моется, как только из него извлекают сырную массу.

Можно посмотреть подробнейший фильм о приготовлении сыра. От коровы на лугах до момента продажи готового сыра. Но как бы внимательно вы кино не смотрели, повторить вкус Грюйера, даже из того же молока, не получится. Многие ингридиенты, в том числе состав специального фермента для створаживания, держатся в строгом секрете. Об этом прямо говорят в фильме. Ну и культура процесса у наших сыроваров несколько иная. Поэтому у швейцарцев, как и у французов, он получается душистым, а у наших - резиновым.

Все головки сыра идентифицируются, на них ставят штампы с указанием даты производства и номера сыроварни. После этого их закрывают в формах и отправляют под пресс на 15-16 часов. Масса пресса 300 кг, но постепенно она увеличивается до 900 кг. На этом процесс не заканчивается – после продукт вымачивают в соляном растворе на протяжении 20 часов.

Завершающий этап – созревание в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим. Характерная корочка появляется спустя три месяца, после этого сыр перемещают в помещение, где поддерживается температура не выше 15 градусов. Здесь он хранится до продажи.

Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара. Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу. Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость. - Читайте подробнее на SYL.ru: https://www.syl.ru/article/378300/shveytsarskiy-syir-gryuyer-opisanie-osobennosti-svoystva-i-interesnyie-faktyi

Согласно нормам, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры.

К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Готовый сыр выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг.

Ещё можно узнать о законе Сохранения энергии по-коровьи: из 185 кг травы получается 25 л = кг молока. А оставшиеся 160 кг = навоз? Я не думаю, что каждая взрослая корова прибывает ежедневно в весе на эту цифру. Или тратит много килокалорий на медленное пережёвывание пищи и лежание на траве.

Закон Сохранения энергии по-человечьи:

"Выход", конечно, не ахти какой, но уж очень вкусным и питательным получается конечный продукт.

По окончании экскурсии зашли в ресторанчик при фабрике.

Этапы выдержки сыра в днях и свете.

Понимающим французский язык - процесс засолки и выдержки сыра в картинках.

Теперь немного лирики: Грюйер (Le Gruyère) – плотный, твердый с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом, желтоватого цвета. Он сладковатый и немного соленый, имеет острый, довольно сильный запах. Грюйер - единственный сорт, трижды завоевавший титул лучшего в мире сыра на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне: в 1992, 2002 и 2005 годах.

Не понимаю, почему в основных странах, потребляющих Грюйер, не значится Россия. В наших магазинах он есть, даже в глубинке вроде Кирова. Карта явно устарела.

Первое упоминание о данном сорте датировано 1115 годом. Сейчас сыр, который имеет право называется Грюйер, должен изготавливаться только в кантонах Фрибур, Юра, Невшатель, Во и частично Берн. Существует 216 сыроварен по производству данного сорта сыра.

Изготовление и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера обязаны строго их придерживаться.

Для получения продукта наивысшего качества тщательно следят за кормом животных: летом выпас осуществляется на альпийских лугах, а в холодное время коров кормят зеленью с местных лугов. В прикорм категорически запрещено вводить пищевые добавки. Это один из самых популярных сыров для традиционного швейцарского фондю, так что даже в летний сезон вас ждет характерный запах расплавленного сыра, доносящийся от ресторанов.

Кроме категорий сыра по степени выдержки, выделяют ещё две категории:

- Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Этот сыр делается только из летнего молока, т.е. только летом.

- Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Рекомендую попробовать данный сорт каждому ценителю хороших сыров. Перед подачей обязательно достаньте из холодильника и подержите час при комнатной температуре, не извлекая из упаковки и не нарезая. В новогоднюю ночь Грюйер станет прекрасным компаньоном к шампанскому.

При фабрике есть магазинчик, в котором можно ещё продегустировать и купить понравившийся вам сыр любого сорта и выдержки.

На этом фабрика закончилась и мы пошли в сторону второй достопримечательности: замка.

Асфальтированная дорожка взбирается полого наверх среди живописных лугов,

в окружении гор.

Посмотрите, как "активно" эти самые коровки тратят свою энергию. Всё-таки я сделал вывод, что в навоз она уходит... Хотя наши коровы, по моим впечатлениям, производят его в разы больше. Или здесь за ними луга убирают? Работников я не наблюдал...

Как видите, существует целый институт по изучению сыра Грюйер.

На пол-пути можно остановиться и зайти в часовенку. Уже от неё открывается неплохой вид.

Это - парковка у подножия холма, на котором расположен замок. Тоже бесплатная, но мы шли от фабрики пешком, любуясь окрестностями. Жители и власти города всячески стараются сохранить ауру средневековья, именно поэтому поселение закрыто для автотранспорта.

При входе на единственную улицу деревни нас ждал концерт духового оркестра с национальным швейцарским инструментом: духовыми рожками для созыва коров.

Термин «belluard» в переводе с французского означает «Бульвар». Пройдя через ворота Belluard мы оказались на центральной (и единственной) улице городка.

Дом Chalamala. Во времена Питера IV (XIV век) здесь жил шут, чье настоящее имя было Жирар. Шут играл на флейте и трубе (chalumeau — шалюмо), откуда и произошло его прозвище Chalamala. Шут был очень богат, даже богаче самого графа Грюйера.

Противоречивая, но, несомненно, заслуживающая внимания достопримечательность Грюйера в Швейцарии – музей, посвященный швейцарскому художнику Гансу Рудольфу Гигеру, работающему в стиле фантастического реализма. Гигер является уроженцем Кура. Режиссер Ридли Скотт использовал работы Гиглера для оформления своего фильма «Чужой», что принесло талантливому швейцарцу Оскара 1980 года за «Лучшие визуальные эффекты».

О творчестве Гигера писал его друг, Тимоти Лири:

«Они (картины) недвусмысленно сообщают, откуда мы пришли и куда уйдем. Они обращаются к нашим глубинным, биологическим воспоминаниям. Это наши фотоснимки — за восемь месяцев до рождения. Влагалищные пейзажи. Внутриматочные открытки. И дальше — в глубины ядра человеческой клетки. Хотите взглянуть на свой генетический код? Готовы увидеть, как гены вырабатывают белок, клонируя собственные ткани? Просто переверните страницу. <…> Наши города похожи на гигантские муравейники, населенные колониями насекомых, безликих и уродливых. И это — мы».

В коллекции музея — многочисленные гротески, скульптуры, эксцентричная мебель и модели для фильмов, большая часть — из 60-х гг. На первом этаже представлена частная коллекция Гигера. В музее находится много эскизов к фильму "Чужой", а также модели чудищ. В крохотном закутке, отделенном от остальной экспозиции шторами, в свете красной лампы находятся странные рисунки с пришельцами в компроментирующе-эротических позах (вход только для лиц достигших 18 лет). Забавляет также книга отзывов, которая лежит при входе в музей. Это редкий случай, когда вместо восторженно-благодарственных надписей можно увидеть возмущенные фразы типа «Да он больной!». И хотя многих людей его творчество ужасает, равнодушными вы точно не уйдете.

Тут даже каменная скамейка - эргономическая и что-то отдалённо напоминающая. А именно: ту часть тела, которой мы на ней сидим.

После музея можно зайти в кафе-баре Гигера (напротив) — отведать местного безе (меренги) с чашечкой капуччино или местного шнапса. Интерьер сделан в духе фильма «Чужой» — незабываемое зрелище! Подобный бар недавно был сделан в Токио, в Японии. Но с традиционным Грюйером это создает неповторимый контраст.

У входа в бар - лирическая, в буквальном смысле этого слова, музыка в исполнении местного музыканта с типичной швейцарской внешностью.

Церковь Святого Теодула. Изначально башня церкви использовалась в качестве обсерватории, и лишь потом она стала колокольней. Хоры церкви раньше были часовней в готическом стиле. Внутри церкви есть три нефа: один главный и два боковых, которые раньше были боковыми капеллами, отделенными стенами. Боковые капеллы были добавлены к центральному нефу около 1800 года. Витражи выполнены фрибурским мастером Yoki. Под алтарем Богоматери находится склеп с телами графов и управляющих.

Незаметно подошли к замку Грюйер. Это один из самых известных швейцарских замков. Второй по посещаемости после Шильонского. С этим местом связано множество легенд, однако, историки до сих пор не выяснили происхождение замка и графства. Считается, что графская семья поселилась здесь в 11 веке, однако, картины, представленные в одном из залов замка Грюйер, рассказывают о событиях 400 года.
Замок несет на себе проклятие: все графы — владельцы замка в период между 11 и 16 вв, постоянно испытывали проблемы. Последний из них, Мишель, боролся с финансовыми неурядицами почти всю свою жизнь и полностью обанкротился в 1554 году. Его кредиторы — кантоны Фрибур и Берн поделили между собой его земельные владения. С 1555 по 1798 замок служил резиденцией управляющих, а затем — префекта из Фрибура. В 1849 замок выставили на продажу. Его купили семьи Bovy и Balland. Они проводили в замке летние месяцы и бережно восстановили его с помощью своих друзей-художников. Замок был опять выкуплен кантоном Фрибур в 1938 году. В нем был открыт музей.

Вода в колодце 16 века оказалась вкуснейшей.

Тур по замку провел нас через 8 веков архитектуры, истории и культуры. Само здание замка было построено в 1270-1282 гг по типичному квадратному плану савойских крепостей. 15 век оказался золотым веком в истории графов. В 1476 г. граф Луи участвует в Бургундской войне на стороне Конфедерации. Вслед за этим последовала модернизация замка: ему уже не нужно было быть столь неприступным, а потому на эспланаде появилась капелла, во внутреннем дворике — винтовая лестница, а также некоторые изменения самого здания замка.

Жену с фотоаппаратом привлекла в первую очередь кухня,

меня - рыцарские доспехи.

Барочный интерьер замка остался от одного из управителей из Фрибура, жившего здесь.

Очень понравился регулярный французский парк замка

и виды из окон. Понимали буржуи толк в красоте. Горное озеро (слева на фото) считается одним из самых красивых в стране, на его берегах выпасают фрибурских коров, которые дают ароматное молоко для производства сыра и десертов.

Во дворце сохранились разные помещения: графский зал, кухня, часовня, спальня, музыкальный зал, охотничья комната, комната фаворитки графа. С этой комнатой связана еще одна легенда – граф полюбил простую девушку и даже поселил ее в своем замке. Однако легенда умалчивает, как к этому факту отнеслась законная супруга графа...

Романтические пейзажи были нарисованы в 19 веке целым рядом известных художников при новых хозяевах замка.

Внутренний двор замка:

Капелла:

Что-то среднее между тупиком и попугаем:

Ещё немного пейзажей:

Поскольку мы изрядно проголодались, зашли в один из многочисленных ресторанов.

Выбрали многоэтажный с видами на природу. Кухня оказалась просто замечательной: фондю, раклетт и, конечно, десерты с густыми сливками.

На сытый желудок, да ещё и вниз, дорога оказалась вообще замечательной: мы спускались в полной гармонии с собой и конечно для полного счастья потянуло к общению с исконно местными обитателями.